二十六歲、台灣最年輕的摘星主廚。兩年前，吳定祐Darius主掌的餐廳拿下米其林一星後，這兩句話就成了外人認識他的破題句。像剛出巢的雛鳥，羽漸豐、揮膀振翅，他第一次當主廚，遠路才剛起步，卻只花了約兩年就攻下第一個里程碑，「當時我只看到客人反應很好，生意愈來愈好，能摘星是肯定，但不會影響太多做菜的根本和想法。」Darius說。
任何一種專業，欲攀上頂峰的過程都像「打怪」，Darius卻沒有披荊斬棘地提劍上場，因為小學四年級翻到一本甜點食譜書，納悶若是按照書中的方法操作，會得到什麼結果？被好奇心推著進廚房東摸西摸，這趟攀頂的過程落到他身上，比較像在爬山的途中蒐集蟲鳥，是解惑、享受。
Darius說：「前一天會想著明天要早起試做，五、六點就起床做麵包，做完還有一整天的時間感覺很好。」十歲小童的嗜好，看來有些老派。最初試做的馬卡龍，表面乾裂、沒有裙邊、中間組織口感也不同。第二本翻閱的書是老式西餐，雖然成果同樣一塌糊塗，時間卻在他身上慢慢變成一種籌碼，「成品失敗就去查資料，每天做，研究為什麼失敗？」
後來Darius的志向落點在西餐，隨著在De nuit餐廳做法菜拿下米其林一星，像無底洞的好奇心仍沒被填滿。他說：「我是對什麼都很好奇的人，例如經營餐廳，想要認識新的人，有新的機會學新東西。」
中租企業總裁辜仲立鍾愛美食美酒，是Darius店裡的常客，連結婚紀念日也上門吃他的料理。因為口味合，和自己喜歡的酒很搭，辜仲立索性延攬Darius一起籌備艾斯奇餐飲旗下新餐廳SENS，好味佳餚配上百款由中實泰樂瓦獨家代理的珍藏葡萄酒，在這裡吃飯有餐有酒，是種享受。
Darius說：「我在這裡做菜理念不變，以法餐基礎加入新創意、在地文化，但是要有超越之前的表現，法餐傳統元素也再多一點，做看起來更法國的料理。」以前他常做酥皮，現在花更多時間做肉凍；法國人喜歡在甜點上桌前吃的起司，他搭配杏桃醬、花粉、胡桃組成鹹甜小點，都納入第一季的菜單裡面。
在新一季的菜單裡，Darius擺入許多蔬菜，讓濃郁法菜有清爽的開場。秋蟹搭配海膽定調海味，再添文旦肉增果香，秋季味道盈滿，鵝油炒的橄欖菜則提升香味、鹹度，再以檸檬馬鞭草醬汁、烤玉米做的高湯打出泡泡，爽口鮮香。
另一道香煎過的真鯛，則擺入蘆筍以及用櫛瓜片包裹的干貝餡、蔬菜丁，配上以法國聖米歇爾淡菜及番紅花熬的醬汁，口感多重。味道偏重的肉食則用肉質比羔羊軟嫩的高地和羊做主角，融合香草、榛果、甜椒、香菜葉等配料，炭烤後的羊鞍肉、羊菲力，味道很滿。
廚房端出來的每道料理都有一個主題，主食材要夠好，醬汁則藏著許多法菜經典元素的靈魂，Darius曾花兩周發酵葡萄，只為了取汁佐生蠔。他說：「開發好菜色要不斷修正，比較難的是維持品質，一道菜要出一百次都一樣好，才是成功的料理。」花時間重複試做、拆題，年輕主廚耐心解謎，端出征服老饕的法國料理。
赤海膽、帝王蟹、文旦和檸檬馬鞭草，融合出秋季清爽風味
高地和羊搭配的配菜，是羊油與羊的肉汁燉的甜椒、防風根做的泥醬，口味層次多
Darius（左）從小養成做菜的興趣，力求每道料理出餐的味道和口感都要一致
煎過的真鯛，佐以淡菜與番紅花混搭的醬汁，提點魚的鮮味更鮮明
用餐空間善用不同燈光，營造法式優雅
SENS
台北市松山區民生東路三段127巷12號
02-27186388
撰文/蔡佳玲
