桌上擺滿厚厚一疊的筆記本，裡頭寫滿了各種食材與料理方式，內頁的邊緣透著微微泛黃的摺痕，看得出主人經常翻閱的痕跡。這，是現年27歲、中租企業總裁辜仲立旗下的艾斯奇餐飲，首度打造的法式料理餐廳SENS主廚吳定祐，從學生時期至今一筆一畫所記錄下的菜譜。
「我從實習期間開始建立資料庫，不斷告訴自己，等到哪一天有老闆願意請我當主廚，這些就可以拿出來用了！」吳定祐接受《今周刊》專訪時，首度分享這些一路陪他成長的寶藏。
他的自信並非誑語。去年，年僅26歲的他，帶領法式餐廳de nuit團隊拿下米其林一星的榮耀，成為《米其林指南》進入台灣後，最年輕的星級餐廳主廚。不只如此，早在獲獎之前，吳定祐就被一向對美食、美酒有研究的辜仲立相中，投入新台幣兩千萬元，為其量身打造法式餐廳。
「他們之間就像千里馬遇到伯樂，一拍即合！」艾斯奇餐飲總經理王信智，如此形容辜仲立與吳定祐之間的關係。
原來，熱愛美食的辜仲立，一直都有開法式餐廳的念頭，但因為遲遲沒有合適人選，導致該計畫一直擱置，直到嘗到吳定祐的料理，才確定這就是他要找的合作夥伴。
「總裁告訴我，有家餐廳的主廚不錯，我們才知道他已經去用餐好幾次了。」王信智還原當時被辜仲立派去延攬吳定祐，雙方花了4個月的時間交流，才拍板決定合作。
但，2018年首屆《台北米其林指南》問世後，台灣餐飲圈就進入百花齊放的階段，許多在海外學成歸國的廚師陸續在台開設fine dining（精緻餐飲）餐廳。讓人不禁好奇，年僅20多歲，當時尚未摘星，又沒有國外餐飲工作經驗的吳定祐，是如何在短短4年內從廚師助理成為獨當一面的法式餐廳主廚，並獲得辜仲立的青睞？
時間回到2005年，就讀小學4年級的吳定祐，無意間在家中翻到食譜書，開啟他對料理的興趣，而父母也十分支持他。國中時，他甚至開始為家人料理晚餐。
「我上網找影片，自己準備食材、拿紙寫菜單、table setting（桌面布置），結果三道菜加一道甜點，從下午1點到晚上7點還出不了菜，全家人都坐在餐桌上等我。」吳定祐還記得，當時時間愈來愈晚，家人都還餓著肚子，卻沒有人抱怨或不耐煩，感受到家人對他的支持與重視，激發想要追求更好的決心。「如果當時他們跑去客廳看電視，可能就不會有現在的我了。」他笑說。
後來，他順利進入高雄餐旅大學西餐廚藝系就讀，學生時期就屢屢在海內外賽事中獲獎，畢業後更順利進入Orchid蘭餐廳歷練，一路從廚師助理升至內場領班。
「當時蘭餐廳常有客座主廚，為了跟他們學習，刷地、刷桌子等這些本分我都得快速完成，也會去領班旁邊看他們跟哪個廠商叫貨、食材成本多少⋯⋯。」他一面翻著自己的筆記，一面回顧做中學的過程，並透露自己回家後還會複習、整理課後筆記，至少比別人多花兩倍的時間。
「我會跟自己比賽，看有沒有變更好，沒有的話，就是浪費時間。」原來吳定祐的台灣最年輕米其林主廚之路，是這樣一步步累積而來。
愛嘗美酒、美食的中租企業總裁辜仲立（圖），邀請吳定祐加入團隊打造經典法式料理 （攝影／吳東岳）
努力沒有白費，2020年，他加入法式餐廳de nuit團隊擔任主廚，負責組織團隊、規畫菜單，不到一年的時間，就建立起好口碑，當時辜仲立也是座上賓。
吳定祐回憶，當時辜仲立每次上門用餐，除了會分享自己對整套菜單的看法，還會加點一道菜單上沒有的料理。「第一次我做了羊排，第二次出了牛肉，外界看來是隨堂測驗，但其實我只是想服務好每位客人而已。」他謙虛地說。
「Darius（吳定祐英文名）組織協調能力很強，同年齡的廚師在想怎麼把菜做得好吃、漂亮時，他已經在思考如何掌控食材成本、優化上菜動線等。」曾在蘭餐廳擔任客座主廚，與吳定祐合作過的REFINE餐廳主廚賴俊源觀察，作為主廚，除了要有敏銳的味覺與廚藝天分外，更需要有感受客人需求的能力，而這些特質，就成為吳定祐的最大優勢。
只是，才剛帶領團隊拿下米其林一星榮耀，就得到新的環境從零開始，難道吳定祐不曾有過遲疑？
「總裁曾跟我說：『就放手去做，交給你，我都OK！』這種完全相信的感覺，對我來說是很重要的。」吳定祐不諱言，最大的挑戰是自己設定的門檻，幸好，跟多數人相比，自己一路走來都很幸運，能在每個階段遇上欣賞他的貴人。而正因為如此，他才能跳脫框架，堅定走出一條自己的路。
撰文: 陳葦庭
