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蝦米！主菜沒牛肉！米其林一星法餐〈SENS〉冬季套餐開箱

台北米其林一星法式料理餐廳〈SENS〉冬季套餐Amuse Bouche〈海螯蝦／柑橘／羅勒〉，第一吃為以墨魚藜麥脆片搭配炙燒海螯蝦肉，並以酪梨泥與柳橙羅勒晶凍增加口感與風味。圖／姚舜

〈SENS〉冬季套餐Amuse Bouche〈海螯蝦／柑橘／羅勒〉第二道為〈海螯蝦濃湯〉，主廚用海螯蝦熬出Bisque鮮濃蝦湯並搭配柳橙羅勒的Foam呈現，與用柳橙羅勒果晶凍提味的蝦肉互補幫襯。圖／姚舜

〈SENS〉冬季套餐中的〈鱈場蟹／魚子醬／梅漬蕃茄〉，是以台灣小吃冰釀番茄為發想，並用法式廚藝演繹的菜餚。圖／姚舜

〈鱈場蟹／魚子醬／梅漬蕃茄〉是以鮮甜鱈場蟹肉、滑順的絲綢乳酪，搭配梅漬番茄與茴香頭薄片，並以小葉種梅子醬和Oscietra魚子醬提味。圖／姚舜

配合時序節氣轉變，台北米其林一星法式料理餐廳〈SENS〉推出冬季菜單，這是〈SENS〉在《米其林指南》摘星後推出第一套新菜單，主廚吳定祐（Chef Darius）以「時日淬煉」為主題，以「發酵」、「醃漬」、「萃取」、「熟成」、「冰滴」、「燉煮」、「油封」與「乾燥」等，八種需要時間加持的不同烹調料理工藝，賦予菜餚更豐富、飽滿且多變卻均衡的風味與口感層次。同時，除食材與上菜順序體現「季節感」，且透過醬汁精準的將台灣味置入法菜中。更重要的是，冬季套餐主菜是鴨！不見牛、羊！

「吃牛排請到牛排館！」，曾經有一位米其林星級餐廳主廚跟我說。所以，他餐廳菜單上沒有牛排。他強調，術業有專攻，且不同定位的餐廳，廚房設備亦不一樣。要品嘗牛排應到牛排餐廳或牛排館，大可不必到義、法餐廳點牛排，甚至，拿義、法Fine Dining餐廳的牛排和美式牛排館的牛排比。

話說「知易行難」，「業貴專精」的道理大家都懂。同時，法菜餐廳用料廣泛，除牛羊豬雞外，兔肉、鹿肉、小牛胸腺、橫隔膜、乳鴿、鵪鶉，四腳二腳、天上飛的與水裡游的，都能入饌作為主菜。但，在台灣，因多數人仍將牛排視為「最高級西餐」。所以，無論是走精緻路線的Bistronomy餐酒館，主攻法式料理的Fine Dining餐廳，九成以上菜單主菜必有牛排或標榜以乾式熟成達一定天數的美國Prime級牛肉、澳洲和牛，以及A5級日本和牛或日本F1國產牛煎烤的牛排。

〈SENS〉冬季套餐主菜〈胭脂鴨／櫻桃／青提子〉，是以熟成10天的彰化胭脂鴨灑上自製五香粉，風乾後慢烤，並以用焦化青蔥和青提子熬煮的醬汁提味。圖／姚舜

米其林一星法式餐廳〈SENS〉冬季套餐主菜不是牛、羊，而是用彰化胭脂鴨烤製的烤鴨。圖／姚舜

〈和牛塔塔／黑松露／鯷魚〉是以A5和牛菲力與油封蛋黃、香草製成塔塔，搭配醃漬八個月的芥末籽、鯷魚美乃滋、油封蛋黃醬，灑上蒜酥、季節菊芋脆片增添口感，並現刨季節黑松露增添香氣。圖／姚舜

〈和牛塔塔／黑松露／鯷魚〉現刨的黑松露來自義大利。圖／姚舜

〈烏骨雞湯／茭白筍／法國黃酒〉是以〈法式澄清湯〉結合中菜〈烏骨雞湯〉為創作靈感，用雲林烏骨雞與山火腿熬製而成，添加新鮮奧勒岡葉引出草本香氣，搭配烏骨雞蘑菇慕斯捲與碳烤茭白筍，最後加入法國黃酒添香，風味濃郁渾厚，尾韻清甜。圖／姚舜

〈北海道干貝／栗子南瓜／發酵西芹根〉是季節根莖作物的飽滿甜度，與天然發酵西芹的酸度結合，並用最適合為海鮮提味的奶油白醬（Beurre Blanc Sauce）為菜餚提味。圖／姚舜

〈藍瓜石斑／白蘆筍／牛肝菌〉是以富膠質且富含魚油的藍瓜石斑炭烤，並將石斑魚湯味道融入在法式經典檸檬奶油醬（Lemon Butter Sauce）中提味。圖／姚舜

〈SENS〉冬季套餐前甜點〈發酵葡萄／炭焙烏龍／月桂葉〉，是以發酵葡萄、決明子、月桂葉製成雪酪，結合月桂葉果凍與炭焙烏龍慕斯，並以蘆薈增添口感，最後淋上發酵葡萄月桂凝露提味，味道蘊含淡雅茶香、草本韻味與清新果酸。圖／姚舜

〈SENS〉冬季套餐主甜點〈水果玉米／燈籠果／羊乳酪〉，將水果玉米的甜香於席布斯特奶油中輕柔展開，質地輕盈絲滑，並羊乳酪的鹹香平衡玉米甜度。最後點綴的燈籠果微酸清香。圖／姚舜

米其林一星法式餐廳〈SENS〉冬季套餐的餐後茶點有紫色的〈薰衣草脆梅馬卡龍〉、白色的〈柚子塔〉，以及褐色的〈栗子瑪德蓮〉。圖／姚舜

米其林一星法式餐廳〈SENS〉冬季套餐，主廚Darius以「時日淬煉」為主題，以發酵、醃漬、萃取、熟成、冰滴、燉煮，以及油封與乾燥等8種烹調工藝，透過時間賦予料理不同層次與風味。圖／姚舜

米其林一星法式餐廳〈SENS〉主吳定祐(前左三）年紀不到30歲，卻能從經典法菜五大母醬中加入創意，精準演繹菜餚風味。圖／姚舜

〈SENS〉冬季套餐主菜不用牛，而以〈胭脂鴨／櫻桃／青提子〉為主菜，主廚吳定祐不只希望在菜單上騰出空間，讓食客看到廚師團隊的廚藝，也可讓食客認識台灣在地養殖優質食材。

〈SENS〉的〈胭脂鴨／櫻桃／青提子〉是採用熟成10天的彰化胭脂鴨胸，先灑上用花椒、八角、丁香、肉桂與小茴香自製的五香調味，經風乾後塗抹蜂蜜醋慢烤，成菜後表皮酥脆、肉質柔嫩有汁，口感與風味俱優。提味醬汁則是以用焦化青蔥和又稱「水晶葡萄」的青提子熬煮而成，酸甜滋味去中和平衡鴨肉的濃郁。

帶盤中與鴨肉搭配的邊菜〈高麗菜嬰卷〉，是以高麗菜苗包裹鴨肝、鴨腿肉，以及用白酒醋與雪莉醋炒娃娃菜做成的酸白菜。另外，還有煨煮萵筍、波特酒燉煮櫻桃，以及巴薩米克甜菜根泥。

〈SENS〉冬季菜單的季節感不只在食材運用，也在出菜順序。因應入冬，第一道Amuse Bouche〈海螯蝦／柑橘／羅勒〉即以「一菜二吃」呈現，讓客人可以喝到熱湯，開胃暖腹、相當體貼。

在法文裡，Amuse Bouche 指的是：「娛樂嘴巴」或「嘴巴上的娛樂」。因為體積迷你，一口一個，所以我將之稱為「逗嘴小食」。Amuse Bouche在菜單上的「功能」與「在菜單中的存在意義」，一是「取悅客人」、喚起食欲，另一是以「開場白」的姿態向食客展現廚藝，所以，「創意」的成份很高，大廚並藉此「炫技」。

〈海螯蝦／柑橘／羅勒〉，第一吃為以墨魚藜麥脆片搭配炙燒海螯蝦肉，並以酪梨泥與柳橙羅勒晶凍增加口感與風味。第二吃為〈海螯蝦濃湯〉，主廚用海螯蝦頭與蝦殼熬出Bisque鮮濃蝦湯並搭配柳橙羅勒的Foam呈現，與用柳橙羅勒果晶凍提味的蝦肉互補幫襯，且也落實了食材零浪費。

〈SENS〉冬季菜式，主廚Darius也以將將台灣味元素巧妙置入或融合在一道道精緻法菜中，例如〈鱈場蟹／魚子醬／梅漬蕃茄〉即以台灣小吃〈冰釀番茄〉為發想，以梅漬番茄與小葉種梅子醬為蟹肉提味。〈烏骨雞湯／茭白筍／法國黃酒〉是以〈法式澄清湯〉結合了中式〈烏骨雞湯〉表現。〈藍瓜石斑／白蘆筍／牛肝菌〉則是將〈薑味石斑魚湯〉的味道融入法式經典〈檸檬奶油醬〉中，東西方的風味組合，和諧均衡、互補幫襯。而〈SENS〉本季菜單亦傳遞了一重要訊息：廚師團隊的廚藝持續優化精進中！