出身高雄鹽埕的Darius 家中經常煎魚，他以新鮮笛鯛透過法式靈魂醬汁點出豐收的滋味 Photo by Thomas K.
當其他小孩拿著遙控器將 Cartoon Network、Disney Channel 卡通台轉來轉去，當年才 12 歲的吳定祐（Darius Wu）卻定睛在 TLC 旅遊生活頻道的烹飪食記；他寫完功課不是看漫畫，而是去偷翻媽媽私藏的西餐料理書；一本本的菜譜筆記和素描，紀錄著從小到大的料理知識與靈感，不停學、不停問，使勁做，就是這樣異於同輩的熱情，讓他能在短短四年內從助理變主廚，成為台灣最年輕的摘星主廚，並獲得老饕中租企業總裁辜仲立賞識，攬才成為「SENS」全新法式餐廳的主廚。
今年27歲的Darius Wu是台灣最年輕的摘星主廚，如今在SENS掌杓大展身手 Photo by Thomas K.
「SENS」是家什麼樣的餐廳呢？一句菜單上「Classical French Cuisine with a Modern Twist」（現代風格的經典法國菜）傾訴今年 27 歲的 Darius 風格，一位二十代的年輕廚師能料理法國地道手工菜，同時灌注台灣在地精神，若不是將一天化作 48 小時來用，便是難得一遇的天才，Darius，是個將 1 分天賦加上 99 分努力的主廚。
Darius 從小學就開始做菜，家裡有本《西洋名菜》列舉俄羅斯、法國、義大利菜的傳統烹飪技巧，啟蒙他的食趣，在假日研究煎魚佐醬、豬排佐醬，早在「醬汁是法國菜的靈魂」這句話入耳前，這個孩子就已親身實踐了好幾年，在廚房深深愛上「老派經典」。
後來 Darius 在 16 歲到日本料理店打工、大學考上台灣餐飲科第一志願——高雄餐旅大學，實習時在 L'Atelier de Patrick 法式派翠克餐廳把自己當成一塊「強力海綿」，不僅吸收廚技，更牢記食材成本採購、廚房收納管理與動線規劃······累積平凡的小事全寫在泛黃磨損的筆記本上，不怕多問了挨罵，穩紮穩打主動積極的性格，讓他跨越內外場的界線，即使曾在 HOFEX 香港國際美食大獎拿下「最高分雙金牌」、「最佳青年廚師獎」也毫不自滿，從不把自己當作單純的料理人，而是要成為懂經營管理的餐飲人，這般「超齡」思維，對於一位年輕廚師來說非常不容易。
SENS 為了「等一個人」才開張。在這之前，Darius 為米其林一星 de nuit 法式餐廳主廚，去年入選美國《富比士》雜誌富豪榜第 12 名的辜仲立去吃了好幾次，感受到他的天賦與態度，認定他會是未來「SENS」的命定之廚。深諳餐酒品味的辜仲立，在計畫打造艾斯奇餐飲版圖中首家法式料理的同時，就為了誰來做主廚而尋尋覓覓，等候機緣，直到遇見 Darius Wu 才啟動籌備、華麗開幕，以當代法國經典菜為核心，酒窖私藏波爾多名莊到新世界膜拜酒，接待金字塔頂端的老饕。
SENS 空間設計以現代新古典色系為主軸，淡雅潔白的擺飾裝置與金色線條勾勒，襯托巴黎點點燈光情境 Photo by Thomas K.
秋季新菜核心是「山&海」，其中一道「肉凍派」（Pâté en croûte）是從開幕至今的不敗招牌菜，象徵法式最經典道地的風味，起源於中世紀的肉凍派至今仍是法國餐桌上的常客，是雨果和大仲馬最愛的菜，做起來極費工夫，三年前 Darius 第一次做肉凍派也曾大呼「好麻煩！」
傳統版的肉凍派多以豬肉、雞肝和鴨肝以及堅果和蘑菇為內餡，Darius 則將豬肉以數十種香料特製調配醃漬，再放入台灣白鰻與鴨肝層層堆疊、送入烤箱烘烤，灌入的酒凍則是用 Ruby 波特酒與澄清雞湯、吉利丁一起熬煮而成，搭配內餡和酥香鬆軟的酥皮享用。
宜蘭胭脂蝦以檸檬醃漬後烤，西芹香茅油香得優雅，以蕎麥海藻脆片就口酥香開胃 Photo by Thomas K.
「SENS」餐宴從一開場的麵包和奶油就十分儀式，每一季隨餐點變化，使用的麵包也不相同，秋季是以酸種和多穀物兩種麵包，搭配艾許與鯷魚手工奶油，而開胃菜「胭脂蝦」使用宜蘭的胭脂蝦，以檸檬醃漬後烤熟，再油漬西芹香茅油，佐搭蕎麥海藻脆片，海味十足，而西芹是來自 Darius 自己的喜好，在酸甜開胃之間，添加自己的個人印記（signature）。
和牛塔塔以油封煙燻蛋黃取代法國經典食譜的生食文化，美味更加分 Photo by Thomas K.
韃靼牛肉（Tartare de boeuf）是法國深受喜愛的家常餐酒館料理，以新鮮高檔的牛肉剁碎後混和香料，再加上一顆生雞蛋，文化國情不同，生肉加上生蛋可能讓許多台灣人望之卻步，Darius 的「和牛塔塔」以玉米餅托裝盛和牛菲力，將生蛋黃轉化為膏狀的油封煙燻蛋黃，點綴魚子醬帶出鮮鹹奢華，擺盤以牛骨髓展現意境，巧妙將法式經典菜變得更「Fine」也增添風味層次。
從 Darius 隨身攜帶的料理筆記本中，看得出年份與頻繁翻閱紀錄的痕跡，他最新記下了什麼呢？
「研發，大部分都是研發，我會把所有風味寫起來，例如『前菜』中有蝦、生蠔、醃漬魚，用酸度去分類：水果酸、檸檬酸、發酵汁的酸；『風味油』包含草本油、香料油、馬告油、香茅油，看這道菜缺乏什麼，我就用筆去畫、去寫出答案。」
一道「熟成鴨」選用台灣胭脂鴨，考究了法國經典名菜血鴨（canard étouffé）的風味特色，胭脂鴨在廚界赫赫有名，巴黎銀塔餐廳曾經來台舉行餐會，用的就是胭脂鴨來取代法國鴨（同樣是沒有放血處理的鴨肉），以八天熟成濃縮風味，這道「熟成鴨」Darius 用法國廚神復刻源古羅馬烹飪大師 Apicius 的失傳食譜「阿彼修斯鴨 Canard Apicius」來呈現香料與鴨的魔法——鴨身滿是薰衣草籽、花椒籽蜂蜜塗料，煎香後以白葡萄、葡萄泥、孢子甘藍和烤過的帶皮杏仁碎增添層次和單寧感，其中薰衣草和葡萄的「酸」搭配得特別好，在野味血香之間十足解膩。
向古羅馬烹飪大師Apicius致敬的阿彼修斯鴨，運用台灣胭脂鴨與薰衣草籽、花椒籽蜂蜜塗料呈現獨到野味 Photo by Thomas K.
近年在廚界大流行的高地和羊，「SENS」特選紐西蘭的菊苣農場，吃野菜長大的羊有淡雅野香和美麗大理石紋，Darius 用風味較雅的羊鞍肉，以及香氣較野的羊菲力佐榛果香草醬盛盤，向法國傳統爐烤羊鞍古老料理致敬，當地人會將羊鞍肉鋪上蔬果香料再捲起來烤，而 Darius 擅長將家常味精緻提升，以燉煮甜椒、蒜頭、孜然去平衡膩感，再加防風根泥、芥藍花苗、羅勒油去點亮味覺。
「SENS」完美的甜美句點，則是從初秋帶來的靈感，「水梨」以形帶來季節的具象解構，秋收的意境以多穀麵包冰淇淋、柑橘香緹、柑橘醬，用白酒燉煮洋薏仁表現，錫蘭紅茶布蕾與包著燉煮水梨、柑橘奶油的餃子帶口口馨香，再將杏仁脆餅做成落葉，讓品嚐甜點成為一種沉浸感受。
以「水梨」為意象的創意甜點，融合糖漬、燉煮、溫度和口感的多重層次 Photo by Thomas K.
SENS
地址：台北市松山區民生東路三段 127 巷 12 號
電話： 02-2718-6388
營業時間：周三至周五 18:00-22:00；周六至周日 12:00-14:30、18:00-22:00
撰寫 MELODY KAO
