〈SENS〉法式餐廳推出冬季套餐，主廚Darius吳定祐以當代精緻法菜廚藝演繹台灣當地時令食材，詮釋本季主題「原味．時尚」。圖／姚舜
中租企業投資、2022年5月開業的〈SESN〉法式餐廳推出冬季菜單，主廚Darius吳定祐本季以「原味．時尚」為主廚，以當代精緻法菜廚藝演繹台灣在地食材，並以作法源自傳統法菜醬汁的醬汁為菜餚調味、提味與賦味，整套菜單中的菜式，傳統中帶著新藝，有些菜內蘊主廚兒時記憶，有些則彰顯出台灣優質食材的美好。相較開幕時的「外放」、「火力全開、傾力炫技」。這一季，主廚Darius顯得比較「收」，每道菜，依舊做工繁複，提味賦味組合多元也依舊，但在以純白餐具器皿呈現下，顯得從容、內歛、文雅，蘊藉「讓食材說話」的企圖。
〈SENS〉的〈和牛塔塔〉用的是美國極黑牛菲力，拌上酸黃瓜、醃漬紅洋蔥、第戎芥末、蝦夷蔥、乾蔥碎，並搭配牛肉澄清湯晶凍和煙燻蛋黃醬，以及魚子醬提味。圖／姚舜
〈黑柿番茄〉以番茄澄清高湯為基底，吃食時可將將醃漬番茄、薑汁牛奶與雪場蟹肉一起入口。圖／姚舜
84年次，高雄餐旅本科畢業的Darius吳定祐，對法國老菜、傳統名菜，較同齡廚師有更多理解。這主要是他從學生時代開始就主志鑽研法菜，並透過參加各種比賽磨練廚藝且打開視野。Darius曾在「第45屆全國技能競賽」西餐烹飪全國決賽得到金牌，「2017年HOFEX香港國際美食大獎」職業廚師組銀牌，以及在「2017年HOFEX香港國際美食大獎」青年廚師組得到最高分雙金牌與最佳青年廚師獎。
此外，Darius吳定祐曾告訴我，他最佩服的廚師是Thomas Keller，也就是被封為「古典料理之王」的廚界巨廚。這位「聖堂教父級」大廚曾說，要成為頂尖廚師，必須在法國一流的餐廳工作，並從源頭學習法國菜，而法菜之源就是：醬汁。
理解醬汁並能從基本醬汁加入新藝，是Darius吳定祐的優勢。〈SENS〉冬季菜單的菜色有幾個亮點，一是透過源於經典再加入創意或記憶的醬汁穿針引線，增益菜餚風味。二是以台灣食材取代經典菜餚中的傳統食材。三是「不怕比」。
〈SENS〉冬季套餐的Amuse Bouche之一〈黑柿番茄〉，靈感來自於主廚家鄉的古早味〈薑汁番茄〉。圖／姚舜
〈SENS〉冬季套餐的Amuse Bouche之一〈黑柿番茄〉，靈感來自於Darius家鄉的古早味，他以番茄澄清高湯為基底，將醃漬番茄、薑汁牛奶與肉質鮮嫩紮實的北海道雪場蟹肉組合，以「梅粉」和「薑汁」提味，演繹冬季盛產、酸度較高的黑柿番茄以法式優雅風味呈現。
〈和牛塔塔〉是老味道了，但Darius吳定祐這回用的是美國極黑牛菲力，拌上酸黃瓜、醃漬紅洋蔥、第戎芥末、蝦夷蔥、乾蔥碎，並搭配牛肉澄清湯晶凍和煙燻蛋黃醬，以及魚子醬提味。賦予多層次的風味與口感。
〈SENS〉本季佐餐麵包有圓的〈胚芽布里歐〉和〈酸種麵包〉，並有原味艾許奶油和鯷魚奶油搭配。圖／姚舜
〈肉凍派〉傳統多以豬肉、雞肝和鴨肝以及堅果和蘑菇入餡，本季〈SENS〉則以「竹地雞」取代，提供新的口感與味覺體驗。圖／姚舜
最近台北Fine Dining市場有一隱然成形的趨勢，就是：「你有，我也有」，「你出，我也出」，「你會，我也會」。於是不只一家餐廳可以吃到用「小金盃」作容器的Amuse Bouche，〈威靈頓牛排〉、〈牛舌〉、〈紐西蘭高地和羊三吃〉、〈乳鴿〉和又稱「獵人肉派」或「陶罐派」的〈肉凍派〉。市場隱隱然的出現了一股「較勁」的氛圍，就像一個城市舉辦「廚藝大賽」，主辦單位出個題、給個菜名，大家開始競技。
我覺得，「大家一起來」至少有個好處，就是多吃多嘗，不只讓食客更了解這些菜的作法，且「貨比三家」，食客終究能吃出個高下。
〈SENS〉冬季菜單也有〈肉凍派〉。傳統〈肉凍派〉多以豬肉、雞肝和鴨肝以及堅果和蘑菇入餡，本季〈SENS〉則以「竹地雞」取代。竹地雞起源於竹北，在台灣是珍稀肉品，如同布列斯雞之於法國，竹地雞與眾不同之處在於飼養週期為16周至32週較長，除了有特製的飼料，另外搭配蔬菜及新屋香米放養，也因如此肌肉成長的質地更為緊實，Q彈鮮甜又有嚼勁，食客可以藉此嘗試用竹地雞演繹的〈肉凍派〉口感與風味，並比較差異。
〈SENS〉本季〈肉凍派〉，以台灣食材取代法式元素，搭配香料及水果調味，入口即可感受鴨肝的軟嫩、雞肉的甘甜細緻與外皮的酥香鬆軟。圖／姚舜
〈北海道干貝〉用了西芹根泥與用焦糖化奶油和魚高湯、鯷魚、酸豆、檸檬製成的醬汁提味，並點綴巴西里油增色，最後再現刨有餐桌黑鑽之稱的法國冬季黑松露。圖／姚舜
〈北海道干貝〉用了西芹根泥與用焦糖化奶油和魚高湯、鯷魚、酸豆、檸檬製成的醬汁提味，並點綴巴西里油增色，最後再現刨有餐桌黑鑽之稱的法國冬季黑松露。
〈炭烤紅喉魚〉以直火炭烤肉質細嫩鮮甜的野生紅喉魚，搭配珍珠洋蔥、紫花椰及炙燒葡萄蝦。並以加了馬告和泰國檸檬的醬汁提味。
〈炭烤紅喉魚〉以直火炭烤肉質細嫩鮮甜的野生紅喉魚，搭配珍珠洋蔥、紫花椰及炙燒葡萄蝦。並以加了馬告和泰國檸檬的醬汁提味。圖／姚舜
二吃的〈胭脂乳鴿〉，第一吃是將屏東乳鴿肉與蘑菇、高山豆苗、培根製成的內餡捲起，外層以雞皮包覆後嫩煎。乳鴿腿則直接燒烤，最後澆淋用乳鴿內臟細火慢燉的肉汁提味。圖／姚舜
用紐西蘭鹿肉作的〈草燻鹿菲力〉，是用乾稻草包裹並使用迷迭香燻烤後靜置，再撒上高溫焦化後的甜蒜粉末，食材吸附香氣並使口感充滿鮮甜的層次感。佐搭煙燻奶油南瓜泥與巴西蘑菇，醬汁則由爪哇胡椒提味製成。圖／姚舜
〈SENS〉每季套餐都會有一道用起司演繹的菜色，這一季主廚用藍紋乳酪製成類似雪糕的口感，鹹香中帶有甘甜，很有特色。圖／姚舜
用紐西蘭鹿肉作的〈草燻鹿菲力〉，是用乾稻草包裹並使用迷迭香燻烤後靜置，再撒上高溫焦化後的甜蒜粉末，食材吸附香氣並使口感充滿鮮甜的層次感。佐搭煙燻奶油南瓜泥與巴西蘑菇，醬汁則由爪哇胡椒提味製成。
〈SENS〉冬季套餐前甜點〈巴薩米醋 〉是將沙巴雍加入陳年巴薩米克醋，入口酸香綿密傳遞陳釀歲月的韻味．基底用時令新鮮草莓搭配柳橙凝露，加入烘乾後的達克瓦茲蛋糕體，整道甜點口感層次豐富。圖／姚舜
〈SENS〉冬季套餐主甜點〈火烤甜椒 〉以本身帶有龍眼木質風味的馬頓巧克力，製成熔岩蛋糕與淋上泥煤威士忌的火烤甜椒來詮釋，搭配味道醇厚的血橙及牛肝菌菇製成顆粒的土壤，最後放上可可製成的仿樹皮脆片。圖／姚舜
〈SENS〉冬季套餐的餐後茶點Petit Four，紅色是〈黑棗慕斯蛋糕〉、綠色是〈抹茶金棗bon bon〉，另有〈栗子千層酥〉。圖／姚舜
〈SENS〉的Table Settint完全恪遵傳統法戈Fine Dining餐廳的規格舖陳。圖／姚舜
〈SENS〉的套餐也比照法菜餐廳傳統，甜點有「前甜點」和「主甜點」，餐後還有配咖啡或茶的「茶點」Petit Four，而且呈盤依舊講究而不將就，提供完全的法式Fine Dining體驗，這樣的作法，在現今市場也屬「保育類」。
SENS法式餐廳
地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
電話：(02)2718-6388
撰寫 工商時報 圖/文 姚舜
