SENS News

2022

4 May.

工商時報-辜仲立投資SENS法式餐廳 Fine Dining當如是

媒體報導

〈小甜心生蠔〉是以生蠔的甘甜、葡萄發酵後天然酸味，與歐當歸的草本香氣組合，成就了一道別具風味的新創料理。圖／姚舜

台北再增高檔法式料理餐廳！看好台灣高端餐飲市場潛力，中租企業旗下中實控股投資設立的「艾斯奇餐飲」繼開出2家〈總裁牛肉麵〉實體門市後，再創「SENS」法式餐廳新品牌，跨足高端餐飲市場，同時請到台北米其林一星餐廳〈de nuit法式餐廳〉前主廚Darius吳定祐加入團隊出任〈SENS〉法式餐廳主廚，除菜單上菜色烹調製作廚功廚藝與色香味型均力守「法式正統」，按「Degustation Menu」精神設計舖陳，斥資逾1200萬裝潢設計的餐廳亦無不講究，期能全方位傳遞高檔頂級「法式Fine Dinng Restaurant」的用餐體驗。這是中租總裁辜仲立的情懷，在正統法菜日漸凋零的台灣餐飲市場，〈SENS〉法式餐廳也成為一「獨特而耀眼的存在」。

〈SENS〉本季套餐的Amuse Bouch〈旗魚〉，是以烤過的潤餅鑲入旗魚塔塔，，再將燈籠果切片排成花形並以魚子醬點綴且增加鹹鮮味。華麗的視覺，挑逗味蕾。圖／姚舜

用液態氮將葡萄汁急凍的冰霜，是以微甜滋味為生蠔提味。圖／姚舜

〈煙燻龍蝦〉的龍蝦肉以低溫煮過再徵煎，使其外層酥香、內裡柔嫩。圖／姚舜

以酥皮包覆的〈肉凍派〉，是很經典傳流的法菜，〈SENS〉主廚放入台灣白鰻與鴨肝層層堆疊，再送入烤箱烘烤。冷卻後最上層淋上類果凍增益風味。圖／姚舜

〈煙燻龍蝦〉將牛骨隨的油脂、龍蝦的甘甜，與花菇醬汁三者和諧融和，開蓋時的燻煙勾起著視覺與味覺。圖／姚舜

當令白蘆筍做湯，搭配黑松露、鮭魚卵，以及用帕瑪森起打成的Foam提味，風味組合很飽滿。圖／姚舜

在台灣，「Fine Dining」常被定義為「精緻餐飲」，或是被形容為「用珍稀罕有食材，以高妙細膩廚功廚技演繹的美食」。但，這樣的認知其實太狹義，這樣的理解充其是只能指「Fine Food」。「Fine Dining」其實應是一種「完美的用餐體驗」，所以包括餐廳的裝潢設計、器材設備、餐桌陳設，乃至外場服務，都能傳遞並體現美好，帶給食客愉悅歡快的感受。

不同的世代或食代的餐廳老闆或大廚，對「Fine Dining餐廳」都各有不同的詮釋和表現手法，有些傳統被保留了下來，有些則被認為「已無存在必要」而被判出局。不過，「傳統」終究有其價值，在被賦予「傳承正統」的意涵後，就被保留下來並世代傳承。

以餐桌陳設為例，時至今日，雙層檯布、檯布與桌面之間襯著軟墊吸音，桌上必有桌花且是鮮花，骨瓷餐具、水晶玻璃酒杯，且在正式出菜前桌上必有大尺寸的Show Plate秀盤，以及舒適的餐椅甚至是帶著「靠手」的Armchair，都被視為Fine Dining餐廳的「標配」。〈SENS〉就是一切恪遵傳統的法式餐廳。

午仔魚的油脂豐富、肉質鮮嫩，且骨刺少而軟，是漁民眼中排第一的好魚。吳定祜其香煎後，用牛奶與檸檬汁製成乳清汁後再加入蕃茄汁提味。圖／姚舜

「極黑牛」即「美國和牛」，因油脂豐富，〈SENS〉主廚吳定祐取菲力部位炭烤，搭配用牛油Foam泡沫與蛋黃製成的慕斯提味。圖／姚舜

〈胭脂乳鴿〉的胸肉與腿肉分別料理，胸肉風乾熟成5-7天，再以油淋烹調，肉汁加入乾薰衣草煮成醬汁再配上菊苣提味。圖／姚舜

〈起司〉是用乳香濃郁的絲綢乳酪與風味獨特的卡門貝爾乳酪結合，再以自製杏桃果醬和將顆粒花粉取代蜂蜜提味，是一絕佳風味組合。圖／姚舜

〈金芝麻〉是將手炒金芝麻帕林內(Praline)堅果醬和慕斯填入糖殼，搭配鳳梨紫蘇冰淇淋，兩款甜點交疊出豐富層次。圖／姚舜

〈無花果葉〉是利用無花果葉的特殊奶香氣味製成冰淇淋，再搭配桑葚醬汁並撒上話梅製成的碎冰，是一甜鹹交織的甜點。圖／姚舜

〈SENS〉提供完整的法式套餐體驗，餐後會有佐咖啡或茶的Petit Four，圖為〈檸檬椰子千層〉。圖／姚舜

Petit Four〈紅玉杏桃台式馬卡龍〉。圖／姚舜

餐後佐咖啡的Petit Four中的〈燻榛果巧克力〉。圖／姚舜

在〈SENS〉可以品味用虹吸式咖啡壺煮的「JLK精品咖啡」。圖／姚舜

〈SENS〉餐廳有恆溫恆濕酒窖酒櫃，並有24小時不斷電系統待命。其中匯集「中實泰樂瓦」獨家代理的知名品牌葡萄酒，其中不少是採「自然動力法」釀造。圖／姚舜

中租企業總裁辜仲立（右2)熱愛美食，且以「慧眼」引進精品級的葡萄酒、咖啡豆，以小而精、小而美的方式擴充餐飲美食版圖。圖／姚舜

〈SENS〉的主廚吳定祜（右）和餐廳內外場團隊成員。圖／姚舜

「SENS」指的是感官、感受與感覺，餐廳營運團隊並賦予每個字母不同「寓意」，藉此表彰餐廳的品牌承諾：Sensitive 細緻，Elegant 優雅，Natural 天然，以及Sustainable 永續，論述完整、定位清楚，展現系出名門的風範。

〈SENS〉主廚Darius吳定祐84年次，高雄餐旅本科出身，學生時代就喜歡參加各種廚藝比賽，他說自己「就是喜歡比賽」，藉此磨練廚藝並讓料理視野更開闊。吳定祐曾在「第45屆全國技能競賽」西餐烹飪全國決賽得到金牌，「2017年　HOFEX香港國際美食大獎」職業廚師組銀牌，以「2017年　HOFEX香港國際美食大獎」青年廚師組得到最高分雙金牌與最佳青年廚師獎。曾在台北〈派翠克〉法式餐廳與〈Orchid蘭法式餐廳〉歷練。並在台北〈de nuit〉餐廳擔任主廚，為該餐廳得到了〈2021年台北台中米其林指南〉的一星肯定。

從學生時代在餐廳實習打工到進入社會在餐廳歷練，吳定祐一路走來學的、做的都是法菜，他詮釋演繹的精緻法菜不只正統，多數並帶著「經典」風格。市場有些同齡主廚會刻意用「台灣味」訴求「讓自己被看見」，吳定祐作法菜會用到台灣食材，但不會強調台灣味。

〈SENS〉本季菜單用到的台灣食材有旗魚、午仔魚、白鰻和胭脂孔鴿，吳定祐在傳統中加入新意演繹，同時並用醬汁賦味或提味。法菜的靈魂來自醬汁，吳定祐烹製的醬汁很到位且濃郁，他並強調，「濃郁」和「鹹」是兩回事。至於箇中差異，有待食家饕客親臨體會。

「當今食壇，你最喜歡或佩服的是那位廚師？」，我問。「Thomas Keller ！」，吳定祐回我。Thomas Keller 在美國有兩間三星餐廳，一是西岸=〈The French Laundry〉，另一是紐約中央公園旁〈Per Se〉，而這位大廚被稱為「古典料理之王」。這位聖堂級大廚曾說，要成為頂尖廚師，必須在法國一流的餐廳工作，並從源頭學習法國菜，而法菜之源就是：醬汁。

〈SENS〉午餐9道菜式3,980+10%元、晚餐11道菜式、4,980+10%元起，午餐與晚餐並有佐菜/咖啡的Petit Four。此外，餐廳並提供餐酒搭配服務；可提供專屬包廂及包場特殊活動安排需求，包廂至多容納12人，包場至多可容納22人。